《吃茗粥作》

当昼暑气盛，鸟雀静不飞。

念君高梧阴，复解山中衣。

数片远云度，曾不蔽炎晖。

淹留膳茶粥，共我饭蕨薇。

蔽庐既不远，日暮徐徐归。

唐.储光羲

茗粥又称米茶，属于擂茶的一种。擂者，研磨也；擂茶，就是把茶叶、芝麻、花生等原料放进擂钵里研磨后，冲开水喝或煮成糊状吃的养生茶食，是中国众多饮茶习惯中的一种。

溯源

擂茶又名三生汤，起于汉，盛于明清，流传已久。关于擂茶的起源，目前公认的说法为广东省揭西县河婆镇南关城老妇人何婆售卖的街边小吃。当时的南关城是潮汕和惠州经商的必经之路，而何婆的擂茶解决了往来客商的疲劳，因此名声远播。

文书记载：

三国魏·张揖《广雅》：荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之，其饮醒酒，令人不眠。

《晋书》：吴人采茶煮之，曰茗粥。

年长沙马王堆一、三号墓曾出土用茶叶做成的苦羹，有专家认为这种苦羹就是用茶与米做成的茗粥。

陆羽《茶经》：傅咸《司隶教》曰‘闻南市有蜀妪作茶粥卖，为廉事打破其器具，后又卖饼于市。而禁茶粥以困蜀妪，何哉？’”

由此可见，秦汉以前人们饮食茗羹已成普通的习俗，到西晋时还有了贩卖茗粥的小贩。

虽然擂茶与擂茶粥是中国最古老的茶俗，但“擂茶”这一名称，直到宋代才见诸史料。两晋乃至隋唐以后，随着茶叶制作技术的不断改进，人们的饮茶方式也发生了很大的变化，茶中和以米膏的现象渐渐消失，但搀以姜、盐、陈皮的习俗却仍然保留。

唐代，需先把茶饼放在火上炙烤，然后用茶碾把茶饼碾碎成粉末，再放到水里去煮。煮茶时放入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等熬成粥状。

宋代，“斗茶”风悄然兴起，但擂茶在北方民间仍十分流行。除了在茶中投以姜、盐之外，宋人还有以诸香、诸果入茶的习俗。这些饮茶习俗逐渐融入到以盐姜茶为主要内容的擂茶中，极大的丰富了擂茶的物质内涵。到了南宋，擂茶、七宝擂茶、葱茶、绣茶等多种擂茶品种正式进入京城市场，成为了大众喜爱的日常饮料。

宋人擂茶这种中原地区的习惯，随着北人入闽传到了福建，福建的客家人也一直保持着吃擂茶的习惯。随着岁月的推移，元末明初以后，擂茶在中原和其他地区逐渐消逝，只有客家人、部分畲族人及我国西南的个别少数民族继承下来并不断地创新和光大。

工艺

①擂茶工具

擂钵——倒锥形，内壁有辐射波纹（擂茶过程中增加摩擦力），直径 5cm的厚壁陶盆。

擂棍——油茶树或山苍子木制成的2尺长的木棍一根。

捞瓢——竹篾编制。

以上称为“擂茶三宝”，另还需配小桶、铜壶、青花碗、开水壶等。

主要流派

擂茶风俗在中国华南六省都有保留，包括：

广东省的揭西、普宁、陆河、清远、英德、海丰、陆丰、惠来、五华等地；

湖南省的安化、桃江、桃源、常德、益阳等地；

江西省的全南、赣县、石城、兴国、于都、瑞金等；

福建省的将乐、泰宁、宁化等地；

广西的贺州*姚、公会、八步等地；台湾的新竹、苗粟等地。

各地擂茶制作方法各有不同，尤其是配料的选择差别较大。按地域和族群可以分为客家擂茶和湖南(非客家)擂茶两大类。

桃江擂茶

桃江擂茶有摆“碟子”的习惯。在古香古色的八仙桌上，摆上八只“碟子”，有枯香的壳花生、焦香的油炸红薯片、滚壮的番瓜子、香酥的巧果片和紫色的洋窝等一些自家制作、开胃可口的绿色食品。

桃江人除了婚丧嫁娶等重要日子举行大型的擂茶会以外，平日自家人在一起也经常喝擂茶。由于桃江人常年喝擂茶，加工擂茶是桃江地区家庭主妇的主要任务之一。

土家擂茶

主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少数民族地区，擂茶是土家族的一种特产，由土家五谷杂粮——大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等辅以茶叶为原料在特制的擂钵中擂制而成，具有营养丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功能，是热情好客的土家、苗族人款待客人和馈赠的 之品。

土家擂茶起源于汉。相传，汉武帝时期，将*马援率兵南下远战交战，途径湘西武陵地区时正值盛夏，无数士兵患有当地流行瘟疫，民间一老翁以 秘方——擂茶献之，将士们病情迅速好转，之后，土家擂茶就广泛流传于民间，土家族人一直都保留有喝擂茶的习惯。在美丽的凤凰古城，土家擂茶和镇城之宝姜糖、血粑鸭一起被称为“凤凰三宝”。

安化擂茶

安化县的擂茶稠如粥，香中带咸，稀中有硬，像一碗香喷喷的稀饭。制作讲究、原料多样。除了茶叶以外，还有炒熟了芝麻、花生、*豆、玉米、大米、绿豆、番瓜子，以及生姜、食盐和胡椒等。

安化擂茶的摆"碟子"习惯和桃江基本一致。如果你去当地做客，按照习俗，当你喝完手里的一碗擂茶不想再喝时，须在碗底留一些，等到临走离开主人家时，再一口气喝完，然后告辞。

武陵擂茶

武陵擂茶在洞庭湖区，源远流长。武陵擂茶，具有生津止渴，清热解*，消炎去疾之功能，是沅水流域民众待客的上乘饮料。喝时，佐以炸炒的富有地方特色面点以及专门制作的坛子菜，称之为“搭茶”。搭茶，少则十几种，多则达四十八种，边吃边喝，饶有趣味。

于都擂茶

于都客家擂茶，一把炒米，一捧茶叶，一掬芝麻，数片八角，几片桔皮，一撮花生米一一放入特制的内壁刻有直条槽纹的陶质擂茶钵中，加上几调羹茶油，将原料沿着钵壁运转磨搓至稠糊糊的酱青色浓浆，民间谓之“茶饵”， 冲入滚烫的沸水，就是一钵味道鲜美，香气四溢的擂茶了。

揭西擂茶

揭西的客家人素有煮擂茶的习俗：夏秋季节，天气酷暑，人们劳作之后，经常不大想吃饭，往往以擂茶为午餐；中午时候，客人来访，主人家必定要煮擂菜招待；姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的邻居，也要煮一钵香擂茶请新娘吃，以表示祝贺；家中病人新愈，也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃，以表示感谢。

揭西擂茶的制作并不复杂，主料是大米或爆米花，但配料复杂。先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯，放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊，冲上开水，然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、*豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等， 混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大开胃口，饶有风味。特别是到了每年正月初七，家家户户都吃擂茶，因是初七用七种菜，故称"七样菜茶"，也有用十五种菜的，则称"十五种菜茶"。

汕尾擂茶

汕尾广义的擂茶分为陆河油茶和擂茶。擂茶的材料通常比较少，只是放些细茶叶、花生和芝麻即可，原汁原味，加上特地为擂茶而准备的米糕、米通、米子或炒过的小麦，独具风味。

另一种用野菜、青草药制成的擂茶称"油茶"，亦称"生茶"。主要用料有鲜艾叶、薄荷叶、生茶叶、枫树嫩芽、紫苏叶、番香、香苏、鸡脚刺、玫嫩芽、芫荽菜等。具有生津止渴，防风祛寒、开胃健脾、清热解*、延年益寿的功效。年入选广东省非物质文化遗产保护名录。

将乐擂茶

在将乐，擂茶是普通人家即兴制作出来的饮料。在基本配料的基础上，根据季节变化和客人的口味灵活调整配方：冬春一般加生姜、肉桂用以温通经脉、通阳化气、祛湿驱寒；夏天加鱼腥草、藿香及当地称为"凤尾草"、"鸡爪草"等的草药，制成防暑擂茶，或加金银花、荷叶、淡竹叶、薄荷等制成清凉解*擂茶；秋天则加贡菊或杭白菊。

擂茶文化，更像是民间大众文化，一大家子其乐融融，老人看着，孩童闹着，极具生活气息。

擂茶润物细无声的融入到日常生活中，使得中华民族传统茶文化与精神在几千年的漫漫长河里得以凝聚继承，并在当今世界迸发出新的活力。

来，请吃茶。