“焗”是广东方言中的一个多义词，其中一个义项是“烤”。广东餐饮业中把进口的西式设备烤炉，称为“焗炉”。广东厨师在制作盐焗鸡时，往往因盐温不够，还需用烤炉加热，因而就有了盐焗的技术。说到“焗”的由来，有人认为“焗”字由“锔”字演变而来。“锔”，俗称“铁锔子”，用它可以绑住破裂的物体，如锔锅，锔碗等。烹调中的“焗”取锁住香气的意思。

技术定义

将加工腌制入味的原料用纸包裹，埋入红烧的晶体粗盐中，利用盐导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。

机制、关键和特点：

利用物理热传导的机制，用盐作为导热介质使原料成熟，加热时间以原料成熟为准，从而达到保护原料的质感和鲜味的效果。因此，焗制的成品，皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚，是一种别具风味的佳肴，其中以广东菜系的盐焗鸡最为出名。

盐是一种导热性能较好的物质，受热快，传热也快，用它来作为导热介质具有三个优点：

一是红烧的盐粒能够保证原料成熟，并取得质感脆嫩的温度；

二是盐粒在传热过程中，也有少部分盐分子会渗入原料中，有的还似白霜一样黏附在原料上，使原料增加了一些滋味和香气；

三是盐焗的原料是用纸包裹，又埋在盐粒之中，有一定的密封性，既能保持原料的本味，又能锁住原料的香气，这就是盐焗鸡打开以后香气扑鼻的原因。

图源：创可贴

盐焗的具体操作方法比较费时费事，也不能大批量生产。目前餐饮业大多改为烤制，但不改变原料的加工处理方法，这就减少了炒盐的工序，操作也较为简便，火候容易调节，又能批量制作，风味也不比传统的盐焗逊色。有些地区在改变新法制作后就改称“盐烤”了，并有不少名菜，如盐烤河鳗、盐烤明虾、盐烤鳝鱼、盐烤荷叶鸭等。“盐焗鸡”的菜名流传多年，影响广泛，尽管其制法已改为盐烤，但原来的名称仍然保留。

作为一种技法，传统的盐焗法的确有独到之处。以盐焗鸡来说，从选料、加工、炒盐到埋入盐内焗制都极精细。所用的鸡，一定要选用当年未下蛋的“三*”肥嫩母鸡，这种鸡品种优良，毛*，嘴*、脚*，俗称“三*”，它头小体壮，肉质细嫩，滋味鲜美，只有用这种鸡盐焗，才能保持独特风味。其他品种的鸡一概不用。

图源：创可贴

在包裹工序中最关键的是封包的纱纸必须细薄，能耐高温且透气性好，否则原料不易焗透。包裹时要包紧均匀，不能太松。盐焗的用盐量要适当，不可太少，必须能把整只鸡完整地埋住，一般来说，每只g的鸡用4kg的盐为适宜。炒盐时要炒够温度，一般要炒至盐发出啪啪响声，呈现红色，温度在℃以上才符合标准。炒制时切忌混入油渍、异味，否则会严重影响菜肴质量。盐焗时最好用砂锅，先放部分热盐垫底，摆上原料后，上撒大量热盐，再加上盖。为防止盐温度过快下降，可把砂锅放入小火上，每隔10min翻身一次，如发现盐温不足时，可取出再炒一次。这样盐焗成熟的鸡保持完整原形，肉烂离骨，骨酥香浓，原味鲜美，入口化渣，冷吃热食皆宜，是具有特色的一道夏令佐酒菜。

详细产品工艺介绍

盐焗鸡

原料：光体肥嫩母鸡一只g，香菜25g，盐15g（不包括焗鸡的粗盐），味精4g，大料粉2.5g，沙姜（即山奈，中药）末2.5g，葱段10g，姜片8g，熟猪油g，植物油15g，香油5g。

制作工艺：

①将鸡洗净，放入开水锅中焯烫一下，除去血污，紧缩鸡身，捞出，吊起晾干水分，去掉趾尖和嘴上硬壳，用刀背敲打一下颈骨（不要敲断），放入容器内，先用盐5g擦匀鸡的内腹后，填入葱段、姜片和大料粉腌上，然后用一张纱纸包好，再加包一张涂上植物油的纱纸，即成焗鸡的坯料。

②锅架火上，用小火烧热，放入盐5g，炒几下后下入沙姜末拌匀，分别盛入三只小碟内，每碟加熟猪油15g，拌匀，即成佐食调料。

③取碗一只，放入熟猪油75g，盐5g，香油5g，味精等调匀，即成为焗鸡的调味汁料。

④大锅架在火上，下入多量粗盐粒（约3.5～4kg）用旺火炒，炒至盐变为红色，温度在℃左右。取出1/4，铺放在砂锅底部，随即把鸡坯料放入，然后把其余的热盐盖在鸡的上面，加盖锅盖，移到小火上焗约30min左右，当盐温降低后，仍可按原来的炒盐埋盐办法再焗一次，即可焗透。目前已用冷盐埋鸡，放入烤箱或烤炉内烤制成熟。

⑤将焗好的鸡取出，去掉砂纸，用手剥下鸡皮，把鸡肉撕成条、块，将骨头拆散，放入容器内，加入制好的调味汁料拌匀，然后码入盘中，先用骨头垫底，鸡肉放在骨头之上，再将鸡皮盖在鸡肉之上，复原成鸡形，把香菜择洗干净消*，切成寸段作为装饰，围在鸡的两边即成，另跟佐料上桌。

图源：创可贴

盐焗烧竹鸡

原料：

活竹鸡1只，姜片10克，香葱25克，姜末5克，葱花10克，味精5克，盐5克，白糖5克，麻油5毫升，玫瑰酒25毫升，八角5克，桂皮5克，白酱油10毫升，粗盐克，荷叶1张，棉纸1张。

制法：

1．把竹鸡宰杀治净后，剖腹取内脏并洗净。取玫瑰酒、味精、麻油、香葱、姜片、八角、桂皮、盐、白糖、白酱油等拌匀，随即塞入竹鸡的腹内，待腌渍2小时后，用荷叶包好，外面裹上棉纸，并用麻绳扎牢。

2．把粗盐放铁锅内，炒至有爆炸声响时，把包好的竹鸡埋人盐内并改大火，见锅里冒青烟时，改小火焗30分钟取出来，扯去棉纸和荷叶后，把竹鸡斩件装盘。另把姜末、葱花和少量的盐放碗里调匀，浇适量的热油激香后，随斩好的鸡块一起上桌。

盐焗手撕鸡

做法：

1、2斤重的三*鸡宰杀治净，洗净擦干水分，用盐50克、米酒35克、沙姜末50克、香料粉50克涂抹鸡身内外，腌制45分钟，然后往鸡腹内倒入少许米酒，包上两层纱纸（质地粗糙，透气性强，保证鸡肉均匀受热）备用。

2、砂锅内倒入克粗盐铺平，把鸡放入，再撒入克粗盐把鸡埋住，加盖上火火局12分钟，将鸡翻转，加盖再火局12分钟，最后停火焖12分钟，取出摆到托盘内自然晾凉。走菜时先揭下整张鸡皮，将鸡肉撕碎成条摆盘，披上鸡皮，跟一碟沙姜油（沙姜粉、火局鸡用的盐、花生油拌匀）一同上桌。

香料粉配方：小茴香、花椒、八角、香叶各克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克混合均匀，入烤箱（底火℃、面火℃）烤20分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。

古法盐焗蟹

材料：大闸蟹5只、八角2个、花椒1小勺、花雕(或料酒)2勺、海盐克

做法：

1、准备好大闸蟹

2、将蟹用小刷子刷洗干净，沥净水分，用毛巾或纸尽量吸干水分3、将海盐放到锅中，加入八角和花椒粒，翻炒至微微发*，八角花椒炒出香味4、锅中留1\3的盐，在锅底铺平5、将处理好的大闸蟹放入，然后盖上姜片

6、将2\3的盐重新倒回锅中，将大闸蟹覆盖

7、盖上锅盖，中小火焗10分钟

8、打开盖子，在盐上均匀撒上两勺花雕(或料酒)9、将锅子再烧5分钟，关火，将蟹取出，去绳掸净盐粒即可。