制作：

①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头克（大葱00克、长5厘米；西芹00克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。

②炒2斤以上的话，每斤虾配料头克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。

③炒斤虾则配笋丁（厘米见方的丁）5克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。

2、生产标准：

①每锅炒3斤或5斤，斤起炒最多炒5斤。

②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。

③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒分钟，下酱后加啤酒再炒分钟，下混合香料粉后再炒0秒起锅。

3、装锅标准：

斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米0克，香菜8根。

保存标准：

、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。

2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。

3、存放时间不得超过8小时。

吃法：

、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。

自制香辣酱：

香料：

茴香00克，八角克，砂仁40克，草果50克，山奈50克，桂皮50克，白蔻50克，草蔻80克．白芷0克，香叶40克，丁香0克，甘松0克（一种麻辣火锅汤料或卤菜中常用香料，形态为毛茸茸、黑褐色的根状物气味辛香，近似松节油），排草30克，灵草50克（火锅香料，应似灵香草又名零陵香，有浓郁香味），*芷50克，当归20克，鲜香茅草20克。

调料：

美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油斤，李锦记海鲜酱瓶，糍粑辣椒克，郫县豆瓣酱克．菜籽油5斤，猪油8斤，色拉油8斤。

制作方法：

、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。

2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。

制作关键：

、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。

2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。

3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮， 是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。

4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。

5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

主料：鲜活草鱼克，魔芋克。

调辅料：干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片5克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤克，火锅油克，熟菜油克（耗50克）。

主料：郫县豆瓣50克。

调辅料：姜片25克，葱节5克，蒜米0克，冰糖5克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油克，熟菜油00克。

香料：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。

制作：

、郫县豆瓣稍剁；八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水；白豆蔻加少许熟菜油焙酥；冰糖敲成*豆大小。

2、锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

原料：

干辣椒节0克，干花椒克。

辅料：

郫县豆瓣0克葱段克，姜片50克，蒜颗50克，八角克，桂皮00克，山奈50克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻5克，丁香5克，白芷0克，小茴香20克，香叶30克，灵草5克，排草0克，冰糖50克，米酒汁00克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

制作：

、将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒；干花椒入锅中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎；冰糖敲成*豆大小；牛化油切成小块。

2、所有香料用清水分别冲洗，沥净水。

3、将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢。

4、水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒。

5、小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，2小时后，滤去料渣，即得火锅油。

材料

主料：农家土公鸡只（约0克）

辅料：鲜子姜片50克、美人椒节00克、青尖椒节00克、盐适量

调料：鲜花椒80克、泡海椒00克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克香辣料克、藤椒油20毫升、菜油毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量

.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

说明：香辣料的制法是：往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。

川味香锅五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

藕片克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）20克，南美虾5只，牛蛙50克，肉肠40克。

、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段0克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱5克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

自制香辣酱：

、锅炙透，下菜籽油0斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎斤、香叶克、干紫苏00克煸香，打渣留油。

2、下入阿香婆香辣酱0克、红油豆瓣酱克、李锦记海鲜酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、重庆三五火锅底料50克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽克、龙牌酱油50克，调入味精克、辣椒粉00克、孜然粉50克，翻匀后小火熬5分钟，关火后加盖，焖5分钟即可。

原料：鸭头6个，川椒克，麻椒00克，*豆芽、洋葱、*瓜条、干豆腐条各50克，葱姜片各20克，葱花、香菜末0克。

调料：豆油克，自制辣酱克，老抽25克，八角0克，白芝麻5克。

、鸭头一切为二，冲洗干净，入开水汆一下，捞出控干水份。

2、锅入豆油烧热，下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味，加入自制辣酱、老抽搅匀，放入鸭头翻炒均匀，倒入清水斤大火烧开，起锅倒入高压锅中，拧紧锅盖小火压2分钟，放汽开盖，转大火火靠3分钟，收浓油汁。

3、*豆牙、洋葱、*瓜条、干豆腐条入沸水焯透，捞出沥干水份。

4、锅入底油烧热，下入以上焯好的原料，调入适量盐、味精，东古一品鲜大火迅速翻匀，盛出垫入盘底，将鸭头摆在上面，淋上少许高压锅内原油，撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。

自制辣酱：桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各克搅拌均匀即成。

、肥肠洗净焯水，先下卤水锅卤熟，捞出来切成块。

2、鸡肉块下盐、味精、生抽腌好，炸至半干，倒起沥油。

3、锅留底油，下干辣椒、花椒炝锅，再下肥肠、鸡块炒香，盐、味精调味后翻匀，撒上熟芝麻即可出锅。

麻辣牛杂

批量：

牛肚6克、牛肠、牛心各克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压5分钟，取出晾凉，改刀成片。

、锅入高汤克，下入白萝卜片克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。

2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂克中火煮分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎0克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。

麻辣油制作：

、锅入色拉油0克、猪油克烧至四成热，下入大葱克、蒜瓣克、姜片克小火炸干，捞出渣滓。

2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒克、干红辣椒50克、白蔻00克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香0克）小火炸0分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。

3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱克、红灯笼泡椒碎克小火熬干出香。

4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖-2天，桶中上浮的即是麻辣油。

黑椒牛肉酱制作：

家乐牌黑椒汁克、柱侯酱、海鲜酱各克、高汤、广东米酒各克、保卫尔牛肉汁50克、黑胡椒碎00克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各0克一同放入锅中，小火熬制0分钟即成。

技术关键：

、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。

2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。

主料：龙虾千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。

调料：郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面0克，香菜5克，啤酒瓶，色拉油5千克（约耗00克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各00克。

、龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸0秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。

2、锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香， 下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧0分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。

3、龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。

秘制龙虾粉：

白豆蔻5克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

制作关键：

、在北方，龙虾粉配方强调的是小茴香和孜然的风味，这两种香料的风味要突出。如果南方厨师烹调，建议降低小茴香和孜然的用量。

2、在江浙一带推广，郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味过高所以要适量降低，辣度要增加。

3、很多人在烹调小龙虾时，都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的方法是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。

啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中， 不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。

4、要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般，烹调千克小龙虾大概需要油脂50-克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油∶混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。

5、蒜子 在小龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。

猪排骨克，太子蟹只（重约克）。

调料：

川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油千克（约耗50克），熟芝麻2克。

A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料50克，灯笼辣椒00克）

B料（香辣油克，花雕酒0克，高汤克，盐5克，味精6克，鸡粉3克）

、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。

2、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸分钟，捞出备用。

3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。

香辣油：

锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱克、老姜克、干葱头克、香菜梗克、芹菜克、胡萝卜00克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱千克、泡椒酱克、鲜青花椒克，小火煸炒5分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶0克，小茴香5克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。

香辣底料：

香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

原料：鲜鱼克，脆皮糊克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

、把鲜鱼宰杀治净后，再开大片，留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟；

2、净锅放油烧至五成热时，把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金*时，倒出来沥油；

3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入鱼片等并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

主料：去骨生猪脚皮克，红辣椒圈0克，大蒜杆节00克，姜片少许。

调料：

盐5克，乡里米酒0克，姜汁酒5克，茶油45克，酱油、味精各2克。

、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌5分钟，待用。

2、锅入茶油0克，烧至七成热时入生红辣椒小火炒分钟出锅备用。

3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可。

原料：卤牛腱肉克，腰果00克，干辣椒节、花椒各少许。

调料：盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。

.把卤牛腱肉切成片，腰果入油锅炸酥了捞出，均待用。

2.炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出来沥油。

3.锅留底油，放干辣椒节和花椒煸炒出香味后，再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。