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有句话说：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵*。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。

老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”，如此反复，浓郁老汤就形成了。

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酱油30ml/冰糖80g/盐10g/葱1段/姜1块/蒜3瓣/花椒10粒/八角2个/小茴香2g/香叶5片/桂皮1段/良姜一块/甘草3片/丁香3粒/山柰3片/草蔻2个/香砂5粒/白芷3片/陈皮1块/红曲米8g/料酒10g/骨汤适量

把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

锅汤总是需要有先驱者做贡献，汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。

卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制香料大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

1．调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。

2．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。

3．所加入的清水应比平时略多。

冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是：

每次用完的卤水，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。

放在冷藏室，大约一周内不会变质。

如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。

1．把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。

2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。

3．待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。

1．每次卤制前加入的调料的用量要比 次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。

2．每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免减弱 卤味的美味。

3．如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。

4．卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失

卤三味的做法

猪蹄1只/猪心1个/排骨g/姜1块/葱1段/盐/老抽/糖10g/老卤水汁1碗/八角1个/丁香3g/桂皮1块/陈皮1块/肉蔻1个/草果1个/甘草2g/花椒2g/香叶2片

1.猪蹄、猪心、排骨洗净

2.猪蹄、猪心斩块

3.将猪蹄、猪心、排骨冷水下锅，焯水捞出

4.砂锅放入老卤汁、老抽，倒入适量清水。

5.将调料放进调料盒，与葱、姜一起放入砂锅中。

6.大火烧开后，继续转中火熬煮，用筷子穿一下肉，如果可以轻松穿过，可以往锅中加入盐、糖调味，再煮15分钟即可

7.浸泡在卤汤中，直到变凉后，即可食用

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用来熬制卤汤的水要一次给足，中间不能再添加，以免卤汤味道变淡。

本文转载自美食工场。

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