跟着古人学做菜，我是草草阿姨

苜蓿在中华有两千多年的历史，深受古人喜欢。

尤其是美食巅峰的宋朝，当然不会错过。

《山家清供》的第三道菜，就是“苜蓿盘”，但林洪写了一个令人遗憾的故事。

“朝日上团团，照见先生盘；

盘中何所有，苜蓿长阑干；

饭涩匙难绾，羹稀箸易宽；

只可谋朝夕，何由保岁寒。

——唐·薛令之”

你能想象这位写“苜蓿诗”的福建第一进士，一辈子以清廉著称，却因这首诗、这道菜而丢官吗？

他的顶头上司是与杨玉环缠绵的唐玄宗。

话说当年的薛令之，颇有远大抱负，但却担任左庶子这么一个闲职。

他看到东宫太子身边的官吏天天吃苜蓿菜，生活清苦，爱莫能助，联想到自己宏图无法施展，一时烦闷，便在东宫墙上写了这首诗。

不巧的是，唐玄宗正好路过东宫，看到薛令之的牢骚，这位意气风发又风流倜傥的皇帝可不好说话，很不客气地在墙上回怼：

“啄木嘴距长，凤凰羽毛短；

若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”

指责薛令之的嘴巴太长话太多，没有凤凰的本事，要是再嫌七嫌八，不如回家算了。

薛令之就这么辞官了。

为什么说这故事遗憾呢？

因为大家看到的不是薛令之有多无能，而是唐玄宗缺乏君王的气度与雅量。

这故事其实很像今天的职场，作为职员你有发牢骚的权利，但要看你有没有本事，还要看你遇到的老板有没有胸怀。

这种引发职场风波的菜，很多人不认识，更不知怎么读。

苜蓿，音：muxu。

它号称春天第一野菜，穿越古今、横贯东西、从南到北、人畜共喜。

苜蓿是千年古菜，两千多年前的汉武帝时代，张骞通西域，打开了丝绸之路贸易通道，带回了无数西域好物，其中就有苜蓿种子。

从此苜蓿落户中华餐桌，大江南北都有它的身影。

但历史是变迁着前进，外来物种越来越多的今天，苜蓿已基本沦落为牧草。

只有春天，苜蓿抽新芽，人们才想起这种菜，凭着尝鲜的心态去吃头茬苜蓿。

倒也成就了好几道耳熟能详的家常菜：

比如北方，尤其是西北，有：苜蓿麦饭、苜蓿疙瘩、苜蓿水饺等。

而南方，主要是江淮一带，称苜蓿为“草头”，有酒香草头、草头饼、草头蛋汤等。

如今的苜蓿越来越受欢迎，不但口感好，营养价值也高。

苜蓿含有大量的铁元素，补血功效比菠菜更好；

苜蓿是所有食物中含维生素K最多的蔬菜，可以止血，可以预防出血症；

苜蓿富含苜蓿素、苜蓿酚，能止咳平喘，对支气管炎很友好，还有防止肾上腺素的氧度抗癌作用；

而苜蓿的粗纤维，可促进大肠蠕动，减肥美容又防肠癌。

我们来看看《山家清供》里的苜蓿盘是怎么做的吧。

林洪写道：其叶绿紫色而灰，长或丈余。采，用汤焯，油炒，姜、盐随意，作羹茹之，皆为风味。

林洪吃的苜蓿肯定不是头茬苜蓿，因为已经长到一丈多长。

他的食谱简单明了：

1、把叶子摘下来，焯水后，起锅烧油，放入快速翻炒，姜和盐凭各人的喜好法放；

2、煮成羹汤吃，一样风味尽然。

两道菜，一炒一汤，清清爽爽，这是大宋最高级的饮食审美——山水乡野。

我今天也来贡献两个食谱，一南一北，北方的苜蓿麦饭和南方的酒香草头，做得粗鄙，还请指教。

苜蓿g（纯叶子大概g）

食用碱3g、盐5g、五香粉5g

面粉约30g

蒜泥5瓣剁成、辣椒面5g

食用油20ml

把苜蓿叶子摘下来，这功夫有点大，不亚于去野外自己采摘；

清洗干净后沥干水分，水分太多会影响蒸出来的效果；

剁碎比较好入味；

放入食用碱，用手揉搓，让叶子均匀粘上碱；碱的作用：一来保持苜蓿的碧绿、二来让麦饭更筋道；

放入盐和五香粉，入味；

再少量多次地倒入面粉；

松松散散地在叶子的表面裹上一层粉就可以了；

水开后，上锅蒸15分钟；

出锅后放入蒜泥和辣椒面；

泼入滚烫的热油激起香味。

一盘香喷喷的苜蓿麦饭就做成了。

口感软绵，又香又滑，可当菜可当饭，值得大力推荐。

苜蓿麦饭应该是进化版的苜蓿盘，而江淮一带酒香草头，我觉得更接近南宋的苜蓿盘，简单明朗，香气十足。

草头（苜蓿）g

53°高度米酒10ml

生抽10ml

白糖5g、鸡精3g

食用油20ml

草头嫩叶子清洗干净；

捞出后，直接在控干水分的叶子里放入白酒、生抽、鸡精和糖；

起锅烧油，油温8成，放入草头叶子，翻炒8下起锅。

酒香浓郁，吃过不会忘记！

记得一位烹饪大师曾说过，炒青菜不能放料酒，我就想问：当他吃过酒香草头后，会作何感想呢？

今天的分享就到这里，想看苜蓿麦饭和酒香草头视频的，请