绿油油的野菜、鲜嫩脆爽的春笋、色彩鲜艳的摆盘.....生机盎然的春天被大厨们装进了盘子里，给食客们呈上饱眼福又饱口福的大餐。今天我们就一起来看看吧~

大蓉和南城店谢开发

原料：虾仁克、蟹肉50克、蟹*20克、鸡汤毫升、小芥菜克、美国野米15克、虾油15克、马蹄30克、精瘦肉克、肥肉克、*油老母鸡1只、鸡脯肉克、姜米5克、盐3克、生粉10克、鸡粉3克、鸡精3克、白砂糖1克、胡椒粉1克、小苏打、鸡蛋清各适量

制法：

1.把*油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后，倒进吊好的鸡汤内，制成4~5升清鸡汤，备用。

2.虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，用力搅拌均匀，加入切碎的马蹄粒，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球，然后轻轻下入烧开的水锅养熟，备用。

3.小芥菜去叶后切成颗粒状，放入开水锅焯水，捞出备用。

4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味，勾入薄芡，再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹*和匀，即可起锅装盘。

制作关键：吊汤时老母鸡要选好，才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清，否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫，以保持菜品温度。另外，装盘时尽量把芥菜垫下面，虾球、蟹*和蟹肉尽量飘上面，成菜更好看。

菜品提供：成都大蓉和双楠店周成/文李文/图

此菜选用山东潍坊萝卜，萝卜的甘甜与海米的酥脆巧妙地搭配在一起，入口香脆、酸甜，回味悠长。

原料：山东潍坊萝卜克、水发海米30克、蒜米、干辣椒丝、盐、糖、苹果醋、煳辣油各适量

制法：

1.将萝卜洗净，去皮切成粗细均匀的二粗丝，用纯净水浸泡半小时，捞出再放入盛有纯净水的保鲜盒中，加盖冰镇5小时待用。另把海米入三成热油锅炸酥脆，捞出沥油待用。

2.上桌前，把冰镇好的萝卜丝装盘，淋入用盐、糖、苹果醋、蒜米和煳辣油调成的酸甜味汁，撒上炸好的海米和干辣椒丝，即成。

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制作:焦培骏

原料：韭菜克螺肉50克醋、盐、味精、糖、胡椒粉、色拉油各适量

制法：

1.锅中掺入清水烧开，调入适量醋，放入螺肉汆熟，备用。韭菜治净切段。

2.净锅入色拉油，放入韭菜段猛火翻炒15秒，加入汆熟的螺肉，放盐、味精、糖、胡椒粉调好味后，再翻炒20秒，出锅装盘即成。

制作关键：炒这道菜，时间一定要把握好，时间稍长韭菜就会老。

眼哥/文眼哥李忠平/图

制法：

1.把鸡胗除去筋膜后剞上菊花花刀，鸡肝用刀片成薄片，鸡肠切成长节，纳盆后加盐、料酒、姜葱汁和干细淀粉码味上浆。另把鲜笋切成薄片，再入沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用。

2.炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧至六七成热时，下入上好浆的鸡杂爆炒散开，然后放入泡辣椒节、花椒、泡姜片和蒜片炒出酸香味，再投入汆过水的鲜笋片炒匀，并烹入适量用盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、鲜汤和水淀粉对匀的味汁，待收汁亮油后，出锅装盘即成。

大蓉和一品店李利洪

原料：杭茄克、青二荆条辣椒克、鲜贝柱35克、蒜米2克、腊八豆3克、青花椒4克、藿香1克、葱油4毫升、盐、美极鲜酱油、生粉、食用油各适量

制法：

1.把茄子切成约3厘米长的段，蒸熟后加美极鲜酱油调味。另把青二荆条辣椒烧制成烧椒，剁细后加入蒜米、腊八豆、青花椒、藿香和葱油调味，制成烧椒酱。

2.鲜贝柱加盐和少许生粉码味上浆，然后下入热油锅爆熟，加入烧椒酱翻匀，起锅备用。

3.将熟茄子段纳盆，加入烧椒酱拌均匀，逐段在盘中立摆好，然后在每段茄面上放拌匀烧椒酱的鲜贝柱，稍加点缀即成。

制作关键：鲜贝柱要上浆，大火快速爆熟，以保证鲜嫩。茄子不要太大，易于入味且食用方便。制作过程中，动作尽量轻，以保持茄子皮的完整。

制作:刁志勇

原料：金花菜克河蚌肉50克高汤毫升盐、糖、味精、豆油、色拉油各适量

制法：

1.河蚌肉治净，入烧热的豆油锅煸炒，加少许水或高汤烧制片刻，捞出河蚌肉备用，烧河蚌的原汁留用。

2.净锅入色拉油，放入治净的金花菜煸炒，加入高汤、烧河蚌的原汁及烧好的河蚌肉，烧开后转小火，加盐、味精、糖调味，烧2分钟即可装盘上桌。

杨波/文眼哥/图

蕨菜为凤尾蕨科生落叶草本植物，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜等，多生长在山区土质湿润肥沃的向阳坡上，植株一般高达一米。早春新生的未展开的蕨菜幼嫩叶芽可食用，经过处理，口感清香滑润，拌以佐料，清凉爽口。另外，蕨菜还可以炒食，做馅，加工成干菜，或腌渍成罐头等。

制法：

1.把野生蕨菜择去老根后洗净，投入加有盐的沸水锅里煮至断生，捞出来放入冷水里漂凉，然后捞出挤干水分。另把鸡蛋磕入碗里加盐搅匀成蛋液，再舀入加有少量油脂的平底煎锅里，上火煎制成若干个薄蛋饼，铲出来待用。

2.炒锅置旺火上，放入少许食用油烧热，下入火腿丝煸炒至出香，再放入挤去水分的蕨菜，调入盐和白糖翻炒均匀，淋入香油并起锅装盆，然后用鸡蛋饼包裹上炒好的蕨菜和火腿丝，摆盘即成。

杨波/文眼哥/图

薄荷多生在山野湿地河旁，叶对生呈唇形，具有青气芳香，是一种可食用的芳香植物。薄荷的主要食用部位为茎和叶，可入菜，也可榨汁服，既可作为调味剂，又可作香料，还可配酒、冲茶等。

制法：

1.把薄荷连茎带叶择洗干净，沥干水分待用。另把毛肚切成长方形的片后，投入加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里汆断生，捞出来沥干水分；*瓜和红椒洗净后切丝。

2.取一片熟毛肚卷裹上薄荷、*瓜丝和红椒丝，并用汆过水的葱叶捆好，依法逐一制完后摆盘里，配上用盐、生抽、煳辣椒面、味精、蒜泥、小米椒末、薄荷叶末和红油调成的鲜椒味碟蘸食。

眼哥/文眼哥李忠平/图

制法：

1.把带皮猪二刀肉放入加有姜葱和花椒的沸水锅里煮断生，捞出来沥水晾冷后，切成片。

2.另把鲜笋切片，投入沸水锅里汆去涩味，倒出来沥水后下入热油锅里过油，再倒出沥油待用。

3.炒锅注入少量熟菜油烧热，下入熟猪肉片煸炒至起灯盏窝时，放入姜片、蒜片、豆豉和郫县豆瓣炒香出色后，下甜面酱炒散炒香，再放入炸过的鲜笋片，调入盐、酱油、味精、鸡精和白糖炒匀入味，撒入大葱节颠匀，出锅装盘即成。

眼哥/文眼哥李忠平/图

制法：

1.把鲜笋切成节，下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水；青椒切成节，待用。

2.炒锅入色拉油和化猪油烧热，投入姜片、蒜片和青椒节煸炒出香后，下入汆过水的鲜笋节，调入盐、味精和鸡精炒入味，出锅装盘即成。

编排/Hana

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