在乌龙茶的世界里，要想 地把握武夷岩茶，并不是一件容易的事情。其原因不外乎两个方面：首先，武夷岩茶的名丛众多，品繁杂；其次，武夷岩茶与其他乌龙茶类相比，多了些焙火特色，其火工可谓独步天下。

年林馥泉在武夷山调查武夷山中的茶叶品种、名丛、单丛达千种以上，调查武夷慧苑岩厂茶树花名时，列出的“名枞花名”达个。现在尚能见到的品种，按茶树生长环境命名的有：半天鹞、不见天、岭上梅、过山龙、水中仙、金锁匙、吊金钟等；以茶树形态命名的有：铁罗汉、凤尾草、玉麒麟等；以茶树叶形命名的有：金柳条、瓜子金、倒叶柳；以茶树叶色命名的有：白吊兰、水红梅、*金锭；以茶树发芽早晚命名的有：不知春、迎春柳；以成品茶香型命名的有：肉桂、白瑞香、石乳香、十里香；以所谓的栽植年代命名的有：正唐梅、正唐树、宋玉树；以神话传说或其他因素命名的有：大红袍、白鸡冠、白牡丹、红孩儿、水金龟。诸如此类，不胜枚举。

“武夷和雨采春丛，嫩叶蒙茸，佳名千古重。”武夷山名丛之多，令人目不暇给，水仙的味醇、肉桂的辛香、雀舌的幽香、铁罗汉的药香，水金龟的腊梅香、奇丹的桂花香、白鸡冠的鲜甜玉米花香等等，香气枭枭无尽，争奇斗艳，各有千秋。个人以为，无论是茶气的刚猛、滋味的浑厚，还是茶汤的细腻、香气的清幽内敛，能超过铁罗汉者无几。武夷肉桂以高香见长，近几年，在三坑两涧大有燎原之势。在其他知名的坑涧，如水仙、矮脚乌龙、梅占、雀舌等品种，被茶农毫不犹豫地挖掉后，改种肉桂、金观音、*观音等高香或早熟品种，如是这样，并非武夷岩茶之幸，更非茶人之福。

武夷岩茶，自古以味见长，味中寻香，宋徽宗《大观茶论》中对建茶的鉴赏，值得茶农和爱茶人深思，“夫茶以味为上，香甘重滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之。”武夷岩茶的品饮，如果单以香气论，不如闽南铁观音、台湾乌龙和凤凰单丛。范仲淹在《和章岷从事斗茶歌》里赞美建茶：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，也是提倡味重于香。

清代“红粉青山伴白头”的袁枚，偏爱“吾乡龙井”，于是，就用绿茶的审美去品鉴武夷岩茶，“嫌其浓苦如饮药”，等他游过幔亭峰后，再来品鉴岩茶，喜爱之心大相径庭。他在《随园食单》中写道：“上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一、二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”

清代两江总督梁章钜，把武夷岩茶的品质特征归纳为“香清甘活”四个字，长期以来被奉为评定武夷岩茶品质优劣的金科玉律。但因武夷岩茶的岩骨花香是“重味以求香”的品类，不同于其他乌龙茶的“以香而取味”，明白了这个特殊的品鉴原理，所有对武夷岩茶的品鉴困惑，必然会迎刃而解。

关于“岩骨花香”，初入门的茶友难以理解。元代的武夷茶，保留了宋代团茶的特征，称为“石乳”。元诗中，有“石乳沾余润，云根石髓流”。最早“岩骨花香”的说法，是否就来源于“石乳”茶厚重的花果香呢？明代吴拭的《武夷杂记》里说：武夷茶“余试少许，制以松萝法，汲虎啸岩下语儿泉烹之，三德具备，带云石而复有甘软气”。这种“云石甘软气”，是否就是岩骨呢？

要了解“岩骨花香”，我们不妨回味一下苏轼的“骨清肉腻和且正”，以及乾隆皇帝的“气味清和兼骨鲠”。同样是品建茶，苏轼“口不能言心自省”，乾隆皇帝“细啜慢饮心自省”，在时空上相隔数百年的两人，却是情发一处，感通一心，一个是“啜过始知真味永”，另一个是“咀啜回甘趣逾永”。他俩不谋而合地发现了武夷岩茶的品鉴要领：武夷茶茶汤味厚，醇厚得要像鸡汤一样，咀嚼有物；气味清香过喉，香气凝聚不散与粘滑的茶汤裹夹在一起，让人如鲠在喉；而这种滋味的不苦不涩，谓之“和”；其“清香至味来天然”，与无杂味、无青涩气息，谓之“正”。令两人口不能言的大概是”香清甘活”的“活”字。岩茶的“活”，不仅是指叶底柔软、墨绿而有生气，也是特指每一泡茶汤的香气清和、富有变化，具备良好的层次感和含英咀华的美感。

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